Altay beslenmede günlük enerji ihtiyacnn önemli bir bölümünün yalardan salandn, hayvansal ve bitkisel kaynakl olan yalarn temelini trigliseritlerin bünyesinde yer alan ya asitlerinin oluturduunu söyledi.
Ya asitlerinin ise doymu ve doymam olarak ikiye ayrldn dile getiren Altay, doymam yalarn endüstriyel olarak hidrojenlenme ilemi sonucunda katlatrlarak doymu ya haline getirilebildiini, bunlara da margarinlerin örnek verilebileceini aktard.
Altay, bu ilemle vücudun ihtiyac olan yararl yalarn azalarak yok olduunu, ayrca ksmi veya tam hidrojenasyon sonrasnda trans ya asitlerinin ortaya çktn dile getirerek, u bilgileri verdi:
Trans yalar aslnda vücuttaki etkileri bakmndan bir çeit doymu ya olarak kabul edilir. Bunlar koyun, keçi ve sr gibi gevi getiren hayvanlardan elde edilen süt ve tereya gibi süt ürünlerinde doal olarak bir miktar bulunabildii gibi endüstriyel olarak ya ve sv yalarn ilenmesi sonucu olarak da elde edilebilmektedir. Endüstriyel olarak hidrojenasyon ve rafinasyon ilemlerine tabi tutulan hemen hemen bütün yalardan trans ya olumaktadr. Doal yollarla oluan trans yalar, içinde bulunduu ürünün toplam ya içeriinin en fazla yüzde 4-6sn oluturur ve bunlar genellikle zararl kabul edilmez. Trans ya oran endüstriyel ürünlerde çeidine göre deimekle birlikte yüzde 50-60lara kadar çkabilmektedir.
UCUZ VE KALTESZ YALARI TERCH ETMEYN
Altay, evlerde ve darda yemek piirilirken genellikle bitkisel sv yalarn kullanldn, Türkiyede ucuz olmas sebebiyle ayçiçei tohumunun, pamuk yann en sk kullanlanlar olduunu dile getirerek, son yllarda karm yalarn kullanmnn da oldukça arttna iaret etti.
Baz üreticilerin, kullanlan ya asidi türleri arasnda ucuz ve kalitesiz olanlar tercih ettiini, bu durumda da trans ya oluumunun arttn vurgulayan Altay, unlar kaydetti:
Dünya Salk Örgütü, trans ya tüketiminin, koroner kalp hastal, obezite, diyabet ve kanser gibi birçok hastal artrd için tüketim miktarnn kstlanmas ve bunun da günlük enerji gereksiniminin yüzde 1inden az olmasn önermektedir. Bunu salamak, hazr gdalarda trans ya asitlerinin kullanmnn azaltlmas ve yemeklerin hazrlanmas, tüketilmesi öncesinde alnacak tedbirlerle mümkündür. Bu konuda politika belirleyici ve denetleyicilere de büyük görev dümektedir. Gdalarda bulunan suni trans ya miktarna mutlaka yasal bir snr getirilmelidir.
Prof. Dr. Altay, trans yalardan bireysel olarak korunmak için alnmas gereken tedbirlere de deinerek, Trans ya içerii açsndan salk kurallarna uymayan ve denetimsiz hazr gdalar tüketmemek, mutfakta kullanlan yemeklik ya seçimine özen göstermek, margarin ve kat ya kullanmn minimuma indirmek, yemek piirirken ve de piirme sonras tekrar stma ilemlerini uygularken salk kurallarna uymak, alnabilecek bireysel tedbirlerdir. Bu tedbirlere uyabilmemiz için mutlaka trans yalarn hangi gda ve yalarda olduunu, nasl olutuunu bilmemiz gerekir. deerlendirmesini yapt.
- PAKETL VE HAZIR YYECEKLERE DKKAT
Altay, endüstriyel trans ya içeren gdalara örnek olarak, bisküvi, gofret, pasta gibi unlu mamullerin, cips, hamburger, pizza gibi kzarm hazr yiyeceklerin, ksmen hidrojenlenmi sv, yar kat yalarn, baz margarinlerin ve mayonezin saylabileceini aktard.
Bitkisel yalarn fiziksel rafinasyonu gibi yüksek scaklk uygulamalar sonrasnda da trans ya asidi oluumunun arttna dikkati çeken Altay, konumasn öyle sürdürdü:
Balangçta trans ya oran düük düzeyde olan sv yalarn yemek yaparken tekrar stlmas trans ya orann artrr. Derin yada kzartma yöntemi olarak adlandrlan, gdalarn fritöz gibi aletlerle kzgn yaa batrlarak piirilmesi de trans yalarn ortaya çkmasna sebep olmaktadr. Yüksek sl frnlarda uzun süreli kuru piirme yöntemiyle hazrlanan gdalarda da trans ya asitleri ortaya çkabilmektedir. Son dönemlerde kavrulmu kuru yemilere de trans ya açsndan dikkat çekilmektedir. Döner ve kebap tarz dardan tüketilen yemeklerde de trans ya asitlerinin yüksek oranda olabilecei baz çalmalarda gösterilmitir.
Prof. Dr. Altay, tekrar stma veya kzartmann says ve scaklk derecesi arttkça trans yalarn miktarnn da ciddi ekilde arttn dile getirerek, sözlerini öyle tamamlad:
Bu tüm yalar için geçerlidir. Ayn zamanda bu ilemlerde doymu ya miktar artmakta ve faydal olan doymam ya miktar da oldukça azalmaktadr. Geleneksel olarak kullandmz yöntem olan tencere yemei ve sulu yemekler bu anlamda daha salkl görünmektedir. Uygun ya kullanarak, uygun sda ve sürede çiden piirme yöntemiyle piirilmi sulu yemekleri uygun porsiyonlarda tüketerek trans ya almn sfra yakn tutmamz mümkün görünmektedir.