Mardin’in kırsal bölgelerinde peşi sıra dizilen üzüm bağlarında her yıl olduğu gibi Eylül ayının sonlarına gelinmesiyle bağ bozumu ile birlikte cevizli sucuk yapımına başlandı. Önce tek tek iplere dizilen cevizler, daha sonra odun ateşinin üzerine konulan kazanlarda kaynayan pekmez ile buluşuyor. Pekmeze bulanan cevizlerin yer aldığı şeritler daha sonra güneşte kurumaya bırakılıyor.
Oldukça zahmetli olan cevizli sucuk yapımında kaynayan kazanların etrafında kadınlar ter döküyor. Birkaç yıl öncesine kadar hemen her evin avlusunda bu mevsimde kaynayan kazanları görmek mümkünken, endüstriyel üretimle birlikte bu kazanların sayısı yıldan yıla daha da eksilir durumda. Tüm zorluklarına rağmen halen glikoz şekeri kullanmadan doğal üretime devam eden ailelerden biri de Admış Ailesi.
HEM ZOR HEM EĞLENCELİ
Özenle çeşidine göre ipe dizilen cevizleri daldırdığı pekmez kazanından çıkaran Mülkiye Admış, cevizli sucuğun nasıl yapıldığını anlattı. Sabah erkenden kalkıp önce üzümü ezerek şırasını çıkardıklarını, ardından da kovalara doldurdukları şıraya kıvamına gelmesi için un ve çeşitli malzemeler ekleyerek pekmez haline getirdiklerini söyleyen Admış, daha sonra ise iplere dizdikleri cevizleri ateşin üzerinde kaynayan kazana daldırıp kurumaya bıraktıklarını belirtti. Admış, zor olsa da tüm bu işlemlerden keyif aldıklarını dile getirdi.
Elindeki karıştırma küreği ile cevizleri daldırma işi bitene kadar aralıksız kaynayan kazanı karıştıran Hasan Admış da, dibi tutmasın diye sürekli kazanı karıştırmak gerektiğini kaydetti. Admış, öyle ki sucuk yapma işlemi bittiğinde vücudunun ağrımayan yerinin neredeyse kalmadığını ifade etti.
MEZRONE ÜZÜMÜ TERCİH EDİLİYOR
Ailenin fertlerinden Ramazan Admış ise, kaliteli ürün alabilmek için bölgede yetişen mezrone üzümünü kullandıklarını ifade etti. Admış, “Organik ve temiz ürün yapmak istiyoruz. Göz önünde üretiyoruz. Zahmeti fazla olan bir iş. Sabah saat 05.00’da çalışmaya başlıyoruz. Üzümün ezilmesi, pekmez haline getirilmesi derken, günün yarısı geçiyor” dedi.
Pekmeze bandırdıkların ceviz şeritlerinin iki gün boyunca kurumasını beklediklerini ancak havanın serin olması durumunda bu sürenin uzayabildiğini söyleyen Admış, cevizli sucuk yapımının kendileri için bir kültür olduğunu ve kültürlerini devam ettirdiklerini kaydetti.
SALGIN ENDİŞESİ
Admış, ürettikleri sucuklarla son birkaç yıldır fuarlara katıldıklarını da paylaştı. Kovid-19 salgını nedeniyle bu yıl fuarların düzenlenip düzenlenmeyeceğinin halen belirsizliğini koruduğunu belirten Admış, bu durumun satışlarını etkilemesinden endişeli. Admış, “Bir yıl boyunca bekledikten sonra karantina altına girme korkusu ile dışarıya çıkmamaya özen gösteriyoruz. Çünkü karantinaya alınırsak bir yıllık bekleyişimiz, emeğimiz boşa gidebilir. Bu nedenle kalabalığa girmemeye özen gösteriyoruz” diye belirtti.
Kaynak: Diyarbakır Söz