Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan tarafından "Tarım ve Havza Bazlı Kalkınma Alanında Pilot Üniversite" seçilen Bingöl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Yurt ve ekibi, 2 yıl süren çalışma sonucu yumurta kullanarak besin değeri zengin peynir üretti.
Eritme ve kaşarın hamuruna yüzde 7 oranında yumurta katılarak elde edilen peynirin formülü "Yumurta ile Besin Değeri Zenginleştirilmiş Peynirler" adıyla Türk Patent ve Marka Kurumunca tescillendi.
- "YAĞ YERİNE İKAME MADDESİ OLARAK YUMURTA KULLANDIK"
Yurt, kaşar ve eritme peynirlerde bazı sorunlar bulunduğunu, bu sorunları çözmek için çalışma başlattıklarını belirterek, çok yağlı oldukları için 25-30 derecede yumuşayan eritme peyniri çeşitlerine yüzde 7 oranında yumurta kullanarak, yumuşama, yağsızlık hissi ve renk açılmasını önlediklerini ifade etti.
Üreticilerin yumuşamayı önlemek için yağ oranını düşürdüğüne, bu durumun peynirin yapısını olumsuz etkilediğine işaret eden Yurt, bu durumun tüketicide, "yağsız peynir" imajı oluşturduğunu aktardı.
Yurt, yağın alınmasıyla peynirlerin renginin açıldığını ve daha beyazımsı göründüğünü vurgulayarak, "Bunun önüne geçmek için yağ yerine ikame maddesi olarak yumurta kullandık. Yumurta yağsızlık hissinin önüne geçiyordu. Bir diğer husus renk maddesindeki açılmalar. Sarısı ve beyazıyla yumurtanın katılmasıyla bunun da önüne geçmiş olduk." diye konuştu.
Yumurta sarısının peynire renk verdiğini, beyazının ise peynirin yumuşamasını önlediğini aktaran Yurt, bu çalışmada piyasada tüketici tarafından albenisi olmayan düşük maliyetli küçük boy yumurtaları kullandıklarını, böylece üretim maliyetini yüzde 5 oranında düşürdüklerini kaydetti.
Yumurta sarısının içerdiği doğal renk maddelerinden dolayı üretilen peynirlerin daha sarımsı olduğunu ayrıca yumurtada mevcut olan ve emülgatör görevi gören lesitinden dolayı yağlılık hissi verdiğine işaret eden Yurt, yumurta beyazının da peynirin yumuşamasına engel olduğunu, bir nevi çimento görevi görerek, peynirin sertleşmesini sağladığını anlattı.
Yurt, peynirde en iyi verimi yüzde 7 oranında yumurta katarak elde ettiklerini belirtti.
- "YAKIN GELECEKTE RAFLARDA YERİNİ ALACAK"
Bu formül ile protein açısından güçlü iki gıdayı bir arada sunma fırsatı sunacaklarını kaydeden Yurt, peynirin besin değerinin yüksek olduğunu, yumurtanın da protein açısından çok önemli ve anne sütüne en yakın besin maddesi içerdiğini bildirdi.
Bayram Yurt, "Besin değeri zengin olan iki gıda maddesini katarak yeni bir ürün elde etmiş olduk. Yumurtalı peynirler yakın gelecekte raflarda yerini alacak." dedi.
Formülün beyaz peynirde kullanılamayacağını vurgulayan Yurt, blok tipi eritme ve kaşar peynir üretiminde yumurta kullanıldığını, patenti de bu iki peynir üzerine aldıklarını aktardı.
Peynirin raf ömrünün uzatılmasıyla ilgili çalışmaların devam ettiğini bildiren Yurt, yumurtanın 75 santigrat derecede haşlanmasıyla pastörize edildiğini, dolayısıyla şimdilik raf ömründe piyasadaki mevcut peynirlerinden bir fark bulunmadığını açıkladı.
Kaynak: Diyarbakır Söz
