Diyarbakır’ın Hani ilçesinde Asurlulara dayandığı belirtilen üzüm geleneği, asırlardır aynı emekle yaşatılıyor. Bağlardan toplanan üzümler; pestil, sucuk, kesme ve pekmeze dönüşürken, gurbette yaşayan Hanililer de atalarından kalan bu eşsiz lezzetler için her yıl köylerinin yolunu tutuyor.
Diyarbakır’ın Hani ilçesinde yaklaşık 3 bin yıllık geçmişiyle dikkat çeken pestil, sucuk, kesme ve pekmez geleneği, kuşaktan kuşağa aktarılmaya devam ediyor. Asurlulara dayandığı ifade edilen bu köklü kültür, üzüm hasadıyla birlikte ilçede yeniden canlanıyor. Bölge halkının “mahsere” adını verdiği geleneksel üretim süreci, yalnızca yöresel lezzetleri değil, aile bağlarını ve kültürel mirası da yaşatıyor.
BİR AY SÜREN EMEK
Hani’de şubat ayında bağların budanmasıyla başlayan mesai, ilkbahar ve yaz boyunca sürdürülen bağ bakımıyla devam ediyor. Ekim ayının ortalarında olgunlaşan üzümler toplanarak mahserelere getiriliyor. Akşama doğru başlayan üzüm ezme işlemi, geç saatlere kadar sürüyor. Elde edilen üzüm suyu, ertesi sabah kazanlarda kaynatılıyor ve geleneksel yöntemlerle hazırlanıyor.
Üzüm suyunun kaynatılması, süzülmesi, toprak ve unla hazırlanması, ardından çarşaflara serilerek kurutulmasıyla pekmez, pestil, sucuk ve kesme ortaya çıkıyor. Üzüm miktarına göre bir hafta ile bir ay arasında sürebilen bu zahmetli süreçte aile bireyleri birlikte çalışıyor.
GURBETTEN MEMLEKETE GELİYORLAR
Hani’deki üzüm geleneği, ilçede yaşayanlarla sınırlı kalmıyor. Türkiye’nin farklı kentlerine yerleşen Hanililer, her yıl hasat döneminde köylerine dönerek hem bağlarıyla ilgileniyor hem de çocukluklarından hatırladıkları lezzetleri yeniden hazırlıyor.
Yıllardır Mersin’de yaşayan Emine Bağcı da bu geleneği sürdürmek için her yıl Hani’ye geldiğini belirterek, “Bu lezzetleri tatmak için Mersin’den geliyorum. 35 yıldır Mersin’deyim ve her sene bir aylığına buraya geliyor, hava alıyorum.” dedi.
“EN AZ 7-8 KİŞİ BİRLİKTE ÇALIŞIYOR”
Dedelerinden kalan üzüm bağlarını yaşatmaya çalışan bölge sakinlerinden Recep Fidan, üretimin zahmetine dikkati çekti. Üzümlerin toplandıktan sonra akşama kadar mahserede ezildiğini, ertesi sabah ise kaynatılarak pestil veya pekmez yapımına geçildiğini anlatan Fidan, bağ bakımının da oldukça emek istediğini söyledi.
Fidan, geçmişte bağlarda yaklaşık iki ay boyunca çalıştıklarını, ancak son yıllarda üzüm bağlarında görülen hastalıklar nedeniyle verimin düştüğünü belirtti. Pestil yapımının kolektif bir çalışma gerektirdiğini vurgulayan Fidan, bu iş için en az 7-8 kişinin bir araya gelmesi gerektiğini ifade etti.
“DEDELERİMİZDEN KALAN SERVET”
Yaklaşık 25-30 yıldır Diyarbakır’da yaşayan Mehmet Kaçmaz da bağlardan elde ettikleri ürünleri kış boyunca tükettiklerini, misafirlerine ikram ettiklerini ve ihtiyaç fazlasını sattıklarını dile getirdi.
Kaçmaz, “Dedelerimizden kalma bu geleneğe sahip çıkıyoruz. Allah kendilerinden razı olsun ki bizlere böyle bir servet bırakmışlar.” sözleriyle geçmişten devraldıkları mirasın önemini anlattı.
ÇOCUKLAR ANNELERİNDEN, BABALARINDAN ÖĞRENİYOR
Geleneksel üretim yöntemlerinin büyük ölçüde korunduğunu belirten Ali Fidan, eskiden bağların içinde yapılan mahsere faaliyetinin zamanla evlerin yakınındaki alanlara taşındığını söyledi. Fidan, pestil yapımını annesinden öğrendiğini, eşinin de bu geleneği kızlarına aktardığını belirterek, kültürün yaşaması için çocukların üretim sürecini görerek öğrenmesinin önemine işaret etti.
“KATKI MADDESİ YOK”
Hani’de hazırlanan ürünlerin lezzetinde üzümün ve geleneksel üretim yöntemlerinin önemli rol oynadığını belirten Ahmet Biten, üzüm suyunun kaynatılıp süzülmesinin ardından pekmez, sucuk ve kesme yapıldığını anlattı. Üretimde kullanılan toprağın da lezzete katkı sağladığını söyleyen Biten, ürünlerin doğal yöntemlerle hazırlandığını ifade etti.
CEVİZLİ SUCUK İÇİN İKİ KEZ DÖKÜM
Bölgenin sevilen lezzetlerinden “kome” olarak bilinen cevizli sucuk da büyüklerin öğrettiği yöntemlerle hazırlanıyor. Abdulbaki Narin, ceviz dizili iplerin koyulaşan üzüm şırasına unla karıştırılarak hazırlanan karışıma batırıldığını, ardından askıda bir-iki gün bekletildiğini anlattı. İstenen kalınlığa ulaşılmadığında işlemin tekrarlandığını belirten Narin, bu yöntemi babalarından ve dedelerinden öğrendiklerini söyledi.
Kaynak: Diyarbakır Söz
Yorumlar